為了把準備做得更足，服務看起來更好，她們店裡的所有活油蘸水會在每天開業之前已經提前調製好，並趁客人還沒到店前將蘸水擱在未開火的砂鍋中間。
中間放上一碗紅綠黃相間的活油蘸水，能讓大黑砂鍋看起來更好看、養眼，當然也更容易吸引到附近路過的散客。
而且當客人進店就餐的時候，不用現配蘸水，也能讓店員更少些活，在忙的時候，少一兩個操作步驟還挺關鍵。
所以提前配蘸水有什麼問題呢？
目前來看沒有，因為問題在後面。
蓉姐店裡做的是熟烙，而且是全熟烙，嚴格說來，其實在廚房炒完端上來的那一刻起東西全都可以食用，不存在不熟需要再次加熱才能吃的情況。
關於這一點，所有店員都相當清楚。
所以上菜的時候，甚至刷油的時候，店員都不會注意鍋有沒有熱。
相反，因為烙鍋在吃的過程中，會比較容易出現多煙、炸油的情況，所以店員們會非常在意鍋會不會過熱。
這個點真的太糟了。
剛炒出來的食材，從鍋里放到出餐的碗裡，便接觸了一次涼的碗。
從涼的碗裡放入涼的鍋里，會再次接觸一次涼的鍋。
原本這個步驟，應該是將食材再次加熱，把裡頭多餘的油份逼出來，落到鍋邊，讓食材本身嘗著更干香。
可因為砂鍋不熱，這時食材上本身自帶的油份便開始越來越涼，而冷油的流動性很差，便會直接附著在食物之上。
更可怕的是，烙鍋在上菜之前，需要在鍋上刷一層菜籽油。
所以這些本身帶有油脂的食物，會在這個步驟再次沾上一層未熟的菜籽油。
好的，到這裡已經很油了。
如果吃之前再往已經溫涼的活油蘸水裡過一道呢？
流動性在這個時候變得極差的豬油，不光不能為食物增香，還會將食材包裹住，讓它無法完全吸收蘸水裡面的味道，叫食物又油又淡。
哪怕蓉姐在廚房裡把菜炒得美上天去，這樣一通操作下來，啥都不好吃。
禾嬡尺清晰地繼續細細說著：「鵬城餐飲業在服務上其實還挺卷，在這外出就餐的人，大多都已經習慣了商家服務。大家會認為服務員的操作都是對的，所以在服務員將火關小，或是提議關火的時候，大多不會拒絕。畢竟大家在此之前可能都沒吃過烙鍋。」
「食客的廚藝參差不一，不可能指望大家明白味道的問題來自於鍋不熱，大部分人都只會認為這是店內出品有問題。」
「所以店裡味道的把控，不光要看廚房，還得看堂食區。」
「要調整也很簡單，如果擔心油煙太多，或是鍋太熱爆油，那就在上菜之前，先把鍋燒熱，確認鍋熱，油熟之後，再上菜調小火。而不是上了菜之後再開火。」
「活油蘸水可以先調好配料，不澆酸湯。客人來了之後，再澆熱湯把油化開，這樣只要一直溫著，也不會涼。」
「怕爆油就給客人圍裙，油煙多些就把通風系統做好，或者乾脆把這個當特色就行，反正鵬城好些有名的烤肉店油煙也很大。」
「店裡的食材夠新鮮，炒的部分做得很好，蘸水正常加熱之後味道也相當正，這些都不用改。」
聽著禾嬡尺的話，蓉姐張了張嘴，剛想說就這麼簡單？
卻又把話咽了下去。
簡單是簡單，可之前真沒人發現啊。
哪怕已經看過點評評論區，知道有不少食客提出油、淡的問題。大家也只覺得是鵬城客人挑剔，而從未考慮過是出餐流程不正確，導致客人吃到的食物味道和她們不一樣。
倒是小遲，據說加上今天總共也就來店裡兩次，已經完全看出問題在哪兒。
不愧是網上有名的探店博主，確實不是吃乾飯的。
還知道店裡蘸水調得好，食材新鮮炒得好，不會亂改配方，不錯，識貨。
於是蓉姐再次張嘴時，便鄭重許多：「我們店只需要更改出餐細節就行了，對嗎？」
禾嬡尺見蓉姐接受了自己之前的分析說法，有點小高興：「烙鍋對於鵬城人來說算是比較新鮮的吃法，但嚴格說來，其實替代品很多。」
「熟烙像炒菜、生烙像烤肉，雖然吃法不一樣，但食客肯定會將它們進行類比。鵬城的餐飲業下限雖然很低，卻也不缺一些炒菜炒得好的店，優秀的烤肉店更是不少。不說別的，就五十米外那家大哥烤肉就不差。」
「如果需要更加有競爭力，店裡最好還能再多些其他地方沒有的小特色。」
說著，她再次將平板上的文檔內容下拉。
「這些小吃店裡能做嗎？」
第203章